Проектирование вентиляции ресторана

Проектирование вентиляции ресторана, кафе или любого другого объекта общепита связано с большой ответственностью. Проявив здесь непрофессиональный подход, можно столкнуться с огромными штрафами, вплоть до остановки работы заведения на неопределенный период. Даже если проект вентиляции небольшого кафе кажется максимально простым, он все равно будет включать в себя десятки факторов, находящихся в тесной взаимосвязи друг с другом. Примером является необходимость разбивки площади общепита на зоны, имеющие разное технологическое и функциональное назначение. При этом сложности начнут проявляться еще на этапе составления технического задания. Они могут быть связаны как с незнанием определенных зависимостей, так и наоборот, с излишней детализацией проекта, что приведет к его существенному удорожанию и усложнению. В этой статье мы рассмотрим основные особенности вентиляционных систем для ресторанов и кафе, позволяющие избежать досадных ошибок в процессе проектирования вентиляции.

Отличие проекта вентиляции ресторана от других вентиляционных систем

Строго говоря, базовый норматив воздухообмена для ресторанов, столовых и кафе приблизительно одинаков в сравнении с другими помещениями, где постоянно пребывают люди. Речь идет о цифрах в пределах 20-100 кубометров воздуха в час из расчета на одного человека. При этом тип подбираемого вентиляционного оборудования также может быть самым различным. К примеру, если максимальное количество посетителей кафе не превышает 50, то вполне можно поставить приточно-вытяжную вентиляцию единого типа.

С первого взгляда может показаться, что вентиляция ресторана может быть спроектирована на базе стандартной воздухообменной схемы, с задействованием обобщенных методик. Но главным отличием здесь будет являться разделение общей площади общепита на гостевой зал и кухонный пищеблок. А это, как вы понимаете, принципиально разные зоны. К ним предъявляются различные требования в плане обеспечения качества воздуха, характера атмосферы и микроклимата и т.д. Как следствие, использование одного воздухообменного комплекса для обеспечения потребностей всего ресторана в целом является крайне затруднительным. Так какие задачи предстоит решить проектировщику вентиляционных систем для заведений общепита?

• Во-первых, нужно позаботиться о том, чтобы кухонные запахи не смогли проникнуть на территорию гостевого зала. Обычно это достигается за счет снижения уровня давления в кухонном помещении. Но здесь может возникнуть дополнительная проблема. Понижение давления на кухне приведет к тому, что в кухню начнут нагнетаться дополнительные вредные вещества, образуемые в обеденном зале. Как следствие, пострадает санитарная чистота атмосферы в пищеблоке.
• Во-вторых, кухонное оборудование выделяет тепловую энергию в достаточно интенсивном режиме. А это значит, что показатели воздухообмена должны быть наращены пропорциональным образом, дабы обеспечить достойную компенсацию. Впрочем, бесконечно наращивать воздухообмен не получится. В случае превышения определенного порога сотрудники кухонной зоны будут пребывать в зоне прохождения интенсивных потоков воздуха, что идет вразрез с санитарными нормативами.
• В-третьих, проблематичным является момент организации вытяжки, уходящей за пределы заведения. Через вытяжные каналы отводится воздух из всех помещений ресторана, в том числе и из зоны кухни. Требования СНиП указывают на необходимость расположения выходной точки вытяжки над крышей здания, а это, в свою очередь, идет вразрез с требованиями архитектурной инспекции. Одним из решений возникшей ситуации может стать использование фильтров интенсивной очистки. Но их внедрение в общий проект вентиляционной системы также может иметь под собой большие трудности.

В общем, несмотря на то что на определенных участках составления проекта вентиляционная схема ресторана может показаться типовой, на самом деле проектирование системы вентиляции для общепита будет сопровождаться проведением более серьезных расчетов и использованием нестандартных инженерных решений.

Различные подходы к составлению проектов

Проектирование вентиляции для заведений общественного питания регламентировано в СНиП 2.04.05 – 91, СНиП 2.08.02 – 89, а также в нескольких других ведомственных нормативах. Говоря обобщенно, в указанных документах сформулированы рекомендации, касающиеся разработки приточно-вытяжной системы вентиляции со стандартной схемой вытяжки, использующей пространства рекреационных и кухонных помещений. Одновременно следует учитывать тот факт, что составление рассмотренных СНиПов производилось около полувека назад. И, скорее всего, при разработке вентиляционного проекта, актуализированного под нынешние условия и требования, придется использовать более современные методики и наработки. Далее будут рассмотрены основные отличия вентиляции ресторана от вентиляционных схем для других помещений.

Более высокий уровень комфорта

Бары, кафе и рестораны – это предприятия, которым приходится сталкиваться с высоким уровнем конкуренции. Это значит, что следование мировым тенденциям является для них чуть ли не главным условием выживания на рынке. Это касается и оборудуемой системы воздухообмена для заведения общепита, которая должна характеризоваться следующими качествами.

1. Усиленная вытяжка, расположенная в курительных зонах (мощность до 100 кубометров в час на человека).
2. Надежная изоляция курительных зон от гостевого зала, что обычно обеспечивается использованием воздушных завес.
3. Стабильный режим температуры воздуха (круглогодично поддерживаемая температура 22-24 градуса выше нуля).
4. Минимальный уровень шумности.
5. Оптимизированная схема распределения потоков воздуха для технологической зоны и обеденного зала.
6. Индивидуальный вентиляционный канал для оборудуемых игровых комнат (до 20 кубометров воздуха в час на одного ребенка).
7. Возможное использование вытесняющей вентиляции для повышения качества внутреннего микроклимата отдельных зон.

Высокая энергоэффективность

Данный критерий сегодня учитывается абсолютно в любом направлении проектирования технических объектов. Системы воздухообмена в данном отношении должны характеризоваться минимальным энергопотреблением, что объясняется затратами энергии на обогрев или охлаждение входящего свежего воздуха на уровне 40 процентов от энергопотребления всего здания в целом. Сегодня энергетическая оптимизация оборудования для вентиляции зданий обеспечивается по двум основным направлениям: рекуперации тепла и автоматизации управления оборудованием.

• В случае с рекуперацией оборудование будет включать в себя теплообменный модуль, обеспечивающий 70-процентную экономию электроэнергии, использующейся для нагрева воздуха в холодное время года. Заметим, что этот способ экономии является подходящим только для гостевой зоны. Мельчайшие загрязнители из кухонной зоны, включая капельки жира, будут создавать проблемы для непрерывного фильтрования.
• В случае с автоматизацией управления, система будет самостоятельно определять степень загруженности обеденной зоны, корректируя уровень мощности работы оборудования в соответствии с реальными потребностями. В данном случае затраты энергии на обеспечение качественной вентиляции можно будет сократить на 7-10 процентов.

Высокая пожаробезопасность

В последнее время требования к обеспечению пожарной безопасности в зданиях общественного назначения стали максимально строгими и жесткими. Вентиляционная система ресторана должна включать в себя противопожарные клапаны управляемого типа. В отдельных случаях в систему также должны интегрироваться индивидуальные подсистемы дымоудаления и подпора воздуха.

Вопрос экологичности

Говоря простыми словами, вентиляционная система заведения общепита должна быть совместима не только с соседними помещениями, но и с соседними зданиями. Для этого может потребоваться сформировать особо сложную вытяжную схему, с внедрением индивидуальных систем жироудаления. Благодаря этому становится возможным разместить заведение общепита не только в отдельном здании, но и, к примеру, внутри торгового центра, что раньше не практиковалось.

Особенности воздухообмена на кухне

Организация грамотного воздухообмена в кухонной зоне общепита характеризуется определенными особенностями. Сразу отметим, что данный вид помещений обычно объединяется термином «горячий цех», что вполне объяснимо. В рассматриваемой зоне компактным образом сосредотачивается излучающее тепло кухонное оборудование, работа которого сочетается с достаточно высоким общим уровнем влажности воздуха.

Основной сложностью расчета вентиляционной схемы для кухонной зоны является определение оптимальных объемов приточных воздушных масс, а также объемов замещения, к которым предъявляются вполне конкретные требования.

1. Норматив объема воздуха для сотрудников горячего цеха составляет 60 кубометров в час на человека.
2. Тепловая нагрузка на квадратный метр площади не должна превышать 210 Вт.
3. Внутри кухонной зоны должно поддерживаться меньшее давление, в сравнении с гостевым залом, что позволит защитить обеденную зону от проникновения характерных запахов.

Как показывает практика, показатели тепловой нагрузки для кухонной зоны могут быть в 10 раз выше прописанных в нормативах. И чтобы достойно компенсировать это негативное явление, нужно обязательно подключать к расчетам воздухообмена пищеблока квалифицированных проектировщиков. Определение требуемой интенсивности обмена воздуха осуществляется на базе информации, касающейся необходимого количества поступающего свежего воздуха на единицу мощности используемого кухонного оборудования. Стоит заметить, что бесконечно наращивать мощность системы приточно-вытяжного типа не получился. На практике необходимые объемы замещения воздуха достигаются при помощи локальных вытяжек, которые оснащаются вентиляторами.

Что касается вентиляционных диффузоров в горячих цехах, то их могут монтировать как по вытесняющей, так и по смешивающей схеме. Если применяется смешивающая модель, то каналы для входа и выхода будут находиться в разных зонах помещения. Входящий поток при этом будет иметь температуру на 6 градусов ниже расчетной для основной зоны. Если применяется вытесняющая модель, то каналы притока воздуха будут устанавливаться на уровне пола.

Создавая проект вентиляционной системы для кухонной зоны, нужно учитывать, что мощность притока должна быть ниже мощности вытяжки. Это позволит сформировать необходимый уровень разрежения атмосферы, с обеспечением направления движения воздушных масс по направлению из обеденного зала в горячий цех.

Проектные этапы

Проектирование вентиляции для столовых, ресторанов и кафе осуществляется в соответствии со СНиП 41-01-2003, СНиП 23-03-2003, ГОСТ 30494-96 и СП 7.13130.2009. Данные нормативы касаются систем кондиционирования, отопления и вентиляции, параметров микроклимата, противопожарных требований, а также вопросов защиты от шума. В расчетную часть будут входить вопросы определения оптимальной мощности охлаждающих и нагревательных систем, объемов воздухозамещения для конкретных типов помещений, а также аэродинамических параметров приточно-вытяжных воздуховодов. Разрабатывая вентиляцию для общепита, необходимо вначале поработать над графической частью, составляемой на базе трехмерных моделей и аксонометрических схем.

Все монтажные решения будут характеризоваться точной пространственной привязкой каждого элемента. Необходимо учитывать тот факт, что в атмосфере общепита неизменно присутствует достаточно высокий процент влаги. И если он превысит допустимое значение, может возникнуть риск образования конденсата. Чтобы отвести лишнюю влагу, необходимо создать специализированные условия, а также создать резерв трубопроводов для обустройства дренажа. Распространенной ошибкой непрофессиональных монтажников является создание идеально ровных воздуховодных коммуникаций. На самом деле, воздуховоды должны прокладываться под 2-3 процентным уклоном, что как раз-таки и поможет обеспечить отвод конденсируемой влаги по направлению к дренажным путям.

Помните, что переделка плохо спроектированной вентиляционной системы для ресторана или кафе обходится значительно дороже изначального заказа профессионального проекта. Та же замена вентиляционных коммуникаций отнимет у вас столько же времени, денег и сил, сколько потребуется на капитальный ремонт всего здания в целом.